各SNSにパン載せてます♪遊びに来てね～
どうも。こけしです。
今回はライ麦粉を使ったしっとりモチモチクッペに、クリームチーズでさわやかに仕上げたラムレーズンバタークリームを挟んだ大人のミルクフランスを作りました。
オーバーナイト製法を使うことでイーストの量を減らし、ライ麦粉の香りを活かしたパンに！
加水率高めの生地なので、中はとてもしっとりモチモチですよ♪
少し扱いが難しい生地だけど、美味しく作れるように手順とポイントを詳しく説明しているよ！
ぜひ挑戦してみてね～
成形方法を動画で見たい方はコチラ☟
材料（６個分）
生地
・準強力粉（リスドォル） 190g
・ライ麦粉 60g
・塩 5g
・モルトシロップ 1g （砂糖なら3g）
・水 185g
・インスタントドライイースト（赤サフ） 1g
ラムレーズンバタークリーム
・レーズン 50g
・ラム酒 15g
・バター 60g
・クリームチーズ ３切れ（48g）
・はちみつ 15g
・練乳 30g
今回のレシピでは「霧吹き」をするよ。
細かい霧が出る、100円ショップの化粧水用の小さいボトルがオススメ♪
作り方
レシピの全体の流れはコチラ⇩
【パンを焼く日の前日】
１）レーズンをラム酒に漬けておく
２）オーバーナイト製法で生地作り
①ミキシング
（こね→オートリーズ→こね）
②ラップして30分置く
③パンチ（1回目）→30分置く→パンチ（2回目）→30分置く→パンチ（3回目）→1時間置く
④冷蔵庫で一晩寝かせる
【翌日】
①生地の復温（常温で30分～1時間置く）
②ラムレーズンバタークリームをつくる
③生地のガス抜きをして6分割して丸め直し、20分ベンチタイム
④成形
⑤二次発酵（30℃で40分）
⑥予熱（300℃）
⑦クープを入れて230℃で8分（スチーム焼成）、210℃で10分焼成
⑧冷ましたらラムレーズンバタークリームを塗る
レーズンの下処理（パンを焼く日の前日）
- レーズン 50g
- ラム酒 15g
【レーズンラム酒漬けの作り方】
※レーズンは油脂を添加していないものを使用します。油脂が添加されている場合は下記の手順で油脂を取り除いてください。
【油脂の取り除き方】
１．お湯を用意し、レーズンを3分浸ける
２．表面に油が浮いたらお湯を捨てる
１．レーズンにラム酒をかけ、一日漬ける。
生地づくり（パンを焼く前日）
- 準強力粉（リスドォル） 190g
- ライ麦粉 60g
- 塩 5g
- モルトシロップ 1g （砂糖なら3g）
- 水 185g
- インスタントドライイースト（赤サフ） 1g
☆オーバーナイト製法による前日に行う手順
オーバーナイト製法について詳しく知りたい方はコチラ☟
ミキシング
～下準備～
①モルトシロップを水（分量内）に溶かしておく。
この日の工程はすべてボウルの中で行うよ～
１）ボウルに準強力粉、ライ麦粉、水に溶かしたモルトシロップを入れて混ぜる。
２）粉っぽさがなくなってきたらドライイーストをふりかける（ドライイーストをふやかすため）。
３）ボウルにラップをして30分ほど生地を休ませる。（オートリーズ）
４）オートリーズ終了後、ドライイーストが馴染むまで混ぜる。
５）塩を入れ、生地に馴染むまで5分ほどこねる。
６）ボウルにラップをして30分休ませる。
パンチ
１）生地の上端を持って上に伸ばし、たたむ（パンチ1回目スタート）。
生地をよく伸ばしてたたむのがポイント！
※画像の生地は今回とは違う生地ですが、パンチの手順は同じです。
２）ボウルごと180℃回転し、同様に伸ばしてたたむ。
３）左に90℃回転し、伸ばしてたたむ。
４）左に90℃回転し、伸ばしてたたむ。
５）左に90℃回転したら、１）～４）の工程をもう一度行う。
合計で4方向からたたむ工程を2周しているよ！
６）生地を底面に向かって入れ込むようにボウルの中で軽く丸める。
７）ボウルにラップをして30分休ませる。
８） １）～６）の工程（パンチ2回目）を行い、ラップをして30分休ませる。
９） １）～６）の工程（パンチ3回目）を行い、ラップをして1時間程度置いておく（生地が1.5倍程度になったらOK）。
１０）冷蔵庫で一晩（10時間以上）寝かせる。
野菜室がある場合は野菜室へ。
ない場合は、比較的冷えにくい場所に入れてね～
☆パンを焼く当日の手順
ラムレーズンバタークリームづくり（パンを焼く当日）
- ラム酒漬けレーズン
- バター 60g
- クリームチーズ ３切れ（48g）
- はちみつ 15g
- 練乳 30g
～下準備～
- クリームチーズとバターを常温に戻しておく（柔らかくなるまで）
電子レンジでチンはダメだよ～！！
１）ボウルにバターとクリームチーズを入れ、なめらかに白っぽくなるまで混ぜる。
２）レーズン以外の材料を入れ、さらに混ぜる。
３）レーズンを入れ、潰れないように優しく混ぜる。
４）冷蔵庫で冷やしておく。
生地づくり（パンを焼く当日）～ベンチタイム
～下準備～
①復温（生地の温度を戻すこと。室温で30分～1時間程度放置）を行う。
生地がパンチ前の大きさの2倍程度になっていればOK。
※生地温度の目安はおおよそ15℃前後です。
（温度計がない場合、上記の時間を目安に復温してください）
１）生地の上に打ち粉（準強力粉がおすすめ）を軽く振りかける。
※茶こし等を使うとまんべんなくかけられます
２）カードを使って生地のまわりをボウルから剥がし、ボウルをひっくり返して生地を作業台に出す。
３）手で生地を優しく押さえてガスを抜く。
４）カードで生地を６等分にする。
５）６等分にした生地を丸める。おしりをつまむようにして閉じる。
ガス抜きやきれいに丸める必要はナシ！
くっつきやすい生地なので、適宜打ち粉を使いながら作業しよう～
６）生地に濡れふきんをかけて乾燥しないようにし、20分ベンチタイム。
成形
１）閉じ目がないきれいな面を下にして生地を置く。手で上から軽く押さえてガス抜きし、楕円形に広げる。
２）生地の中心に向かって、左上、右上から生地をたたむ。
３）上の部分を中心に向かってたたむ。
４）生地の下半分も同様に、左下、右下を中心に向かってたたみ、下の部分も中心へ向かってたたむ。
５）左右の両端を中心に向かってたたむ。続けてその部分をつまむように上下の生地を合わせる。
６）つまむようにして端から生地を閉じる。
７）閉じ目を下にして、天板に乗せる。
こけしはフランスパン天板を使用しました。
パンマットをお持ちの方はパンマットで大丈夫です。
どちらもお持ちでない場合でも作れますが、使用したほうが見た目が綺麗に仕上がります。
フランスパン天板は「簡単！衛生的！パリッと焼ける！」ので、一枚持っているととても便利♪
初心者の方にもオススメですよ～
こちらの記事でフランスパン天板について詳しく紹介しています♪
二次発酵
１）30℃で40分二次発酵させる。ひとまわり大きくなればOK。
今回の生地はくっつきやすいので、二次発酵中にラップはしないよ～
定期的に様子を見て、乾燥しないように霧吹きしよう！
２）オーブンを300℃で予熱する。
焼成
１）打ち粉を表面に振り、クープナイフを使って生地に切れ込み（クープ）を入れる。
☆クープナイフがなければかみそりや包丁などでもOK
刃を生地に対して垂直に入れるのではなく、刃を寝かせて生地の表面を削ぐイメージでやると綺麗なクープになるよ！（こけしも苦手（笑））
２）オーブンを230℃に下げて8分焼く。
スチーム機能がある場合はスチーム焼成で。
ない場合は焼成前に霧吹きをして焼こう～
３）210℃に下げて10分焼く（スチームは切る）。
４）焼きあがったらケーキクーラーに乗せて冷ます。
５）パンが冷めたら切れ込みを入れ、ラムレーズンバタークリームを塗る。
完成☆
外はパリッと！中は水分をたっぷり含んでいてしっとりモチモチ。
噛めば噛むほどライ麦粉の風味をしっかり感じて美味しい～！
塩気もGood！
ラム酒の効いたクリームもしつこくなく、生地との相性抜群です。
クリームチーズを入れることで、さっぱりとした味わいに♪
噛み応えのあるパンで満足感たっぷりです！
加水率高めでパンが老化しにくいので、次の日も美味しくいただけますよ～
ぜひ作ってみて下さい♪
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ここまで読んでいただき、ありがとうございました！
ご参考になれば嬉しいです。
感想・質問等のコメントもお待ちしております♪
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