各SNSにパン載せてます♪遊びに来てね～
どうも。こけしです😊
気温が高くなる夏のパン作りで気をつけたいのが『過発酵』
夏は発酵スピードが早く、涼しい時期と同じように作ると過発酵気味のパンになってしまいます💦
せっかく手間暇かけた手作りパンなのに、美味しく焼けなかったらショックですよね😱
今回は、そんな「暑い夏」でも美味しくパンを作るためのポイントをご紹介したいと思います。
ちゃんと対策すれば夏でもパン作りは楽しめる！
一緒に大事なポイントをチェックしていこうね～
生地づくりのポイント
まずは生地づくりから。
仕込み水を冷やしておく
夏は室温が25℃を超えることもあります。
そんな時は前もって仕込み水を12～15℃くらいに冷やしておくと良いですよ。
ただし、5℃以下など極端に冷やしすぎないように注意してくださいね！
イーストは１0℃以下で活性が弱まるよ～
材料と道具を冷やしておく
仕込み水と同様に、粉類や砂糖・塩などの材料を冷やしておくのも効果的です。
また、材料を混ぜるボウルを材料と一緒に冷やしてしまってもOK👌
普段ホイッパーやヘラで混ぜている人は、それを冷やしておくのもいいですね。
水の量を減らす
気温も湿度も高い日本の夏。
そんな環境でも、ほんの少しだけ水分量を減らして生地作りをすると、生地ダレを防ぎやすくなります。
ただし！
減らしすぎは食感や焼き上がりに影響します。
レシピそのものが変わってきてしまいますのでわたしはいつも5ｇ程度減らしています。
生地温度を測る
こね上げ温度は25～28℃が適正。
大体のレシピは、おそらくこね上げ温度が適正である前提の発酵時間を記載しているはずです。
なので、こね上げ温度が高くなってしまった場合、レシピの時間通り発酵させたら過発酵になってしまいます💦
そうならないために習慣化したいのが「こね上げ温度を測る」こと。
毎回パン作りをする時の気温は変わるので、気温に対してパン生地の温度がどのくらいになるのかを意識して作ると、パン生地のコントロールがしやすくなります。
こね上げ温度が高くても、温度を把握していればそのあとの発酵時間の調節でコントロールできるよね♫
★ レシピに一次発酵50分と記載があった場合の発酵時間を考えてみる
- こね上げ温度が29℃だった → 一次発酵は35～40分にする
- こね上げ温度が30℃だった → 一次発酵は30～35分にする
このように、適正温度から１℃の上昇につき10分～15分程度早めの段階で、一度生地の状態を確認してみましょう。
ここで「見て」「触って」発酵状態をチェックです👀
- 大きさが2倍まで膨らんでいるかいないか。
- フィンガーテストをして穴が戻ってくるかこないか。
一度過発酵したらもう元の状態には戻れません。
発酵時間に余裕をもって確認し、十分な発酵がとれていれば次の工程に進みましょうね！
タイマーを使ってしっかり時間を管理するのもおすすめ～
一次発酵のポイント
暑い時期にはオーバーナイト製法がオススメ
夏のパン作りで失敗しないために重要なのが、上手く一次発酵をコントロールすること。
わたしのオススメはオーバーナイト製法での一次発酵です。
ストレート法の1/3〜半分の量のイーストで、一次発酵を冷蔵庫でゆっくり時間をかけて行う製法
そもそもオーバーナイト製法のことがよくわからない！という人は下の記事を先に読んでみてね！
夏のオーバーナイト製法で気を付けること
夏に取り入れたいオーバーナイト製法ですが、メリットをしっかり活かすために注意したいことが3点あります。
こね上がり～冷蔵庫に入れるまでの時間に注意
オーバーナイト製法では、生地を1.5倍程度に膨らませてから冷蔵庫へ入れます。
通常かかる時間は30分～1時間程度です。
ですが、室温が高くこね上げ温度が高くなっている場合、20分程度で1.5倍まで膨らむこともあります！
こね上げ温度を測り、室温に置いておく時間を調節しましょう。
必ず目でしっかりと生地の大きさをチェック！
1.5倍に膨らんだらしっかり乾燥対策をして冷蔵庫にINしよう～
冷蔵庫の温度に注意
冷蔵庫の温度設定が冬のままになっていないかチェックしましょう。
生地温度が高くなっている状態で、冬と同じ冷蔵環境で発酵させることは過発酵の原因になります。
暑い季節のはじめには、温度設定を必ず確認しておきましょう。
こけしはこの夏のはじめ、これが原因でやらかしたよ😂
夏は扉の開閉でも温度が上がりやすいから注意しないとね💦
野菜室も意外と温度が高いこともあるから、おうちの冷蔵庫の中で5～9℃くらいの温度の場所を探してみて！
復温のスピードに注意
生地を冷蔵庫から取り出して復温する際、室温が高いと生地温度が適正温度（15~16℃）に戻るスピードも速くなります。
冬や春に1時間かかっていた復温が30～40分で終わることも！
復温で過発酵することもありますので、置きすぎないように注意しましょう。
二次発酵のポイント
二次発酵のポイントは発酵温度を下げることです。
夏は発酵機能を使わなくても、室温で十分発酵します。
ですが、室温発酵だと見極めが難しいというデメリットもありますよね💦
なので発酵機能を使っている方も多いと思います。
発酵機能を使って時間や温度を管理する場合は、発酵温度をレシピより5℃下げてみるのがオススメです。
★ レシピに二次発酵35℃30分と記載があった場合
→30℃30分で二次発酵する
【夏のパン作り】まとめ
- 仕込み水を冷やしておく
- 材料や道具を冷やしておく
- 水の量を減らす
- 生地温度を測る
- 暑い時期はオーバーナイト製法がオススメ
- 発酵温度をレシピより5℃下げる
これらの対策をしたうえで、一番大事なのは「生地の状態を見極める」こと！
パン作りの基本「見て」「触る」は忘れないようにしよう～
気温に合わせてしっかり対策して、夏のパン作りを楽しみましょう♫
暑い季節のパン作りに参考になれば嬉しいです😊
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