各SNSにパン載せてます♪遊びに来てね~
どうも。こけしです。
今回はレーズンの旨味が凝縮した戻し液で仕込んだ生地を、ねじり成形でしっとりと焼き上げたレーズンづくしのぶどうパンを作りました。
レーズンを浸けた水には、レーズンの旨味がたっぷり!
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/10/8dccc3184311b3380d89a51156d95328-e1635662514742-150x150.png)
水に浸けるのはレーズンがぷっくりするから!
カラカラのレーズンだと生地の水分が吸われちゃうからね~
この戻し液で生地を仕込むことで、生地にもレーズンのおいしさをギュッと詰め込みました♪
レーズンの優しい甘さがクセになる、ぶどうパン好きさん必見のレシピですよ~
このレシピの動画はコチラ☟
材料
- 強力粉(ベル・ムーラン)
200g
- 薄力粉(エクリチュール)
20g
- バターミルクパウダー
10g(スキムミルクでもOK)
- はちみつ 20g
- 塩 4g
- インスタントドライイースト(赤サフ)
1g
- 卵黄 15g(残りは牛乳10gと混ぜて照り用へ)
- 水 130g
- 無塩バター
15g
- レーズン 100g
使う型
スクエア型(21cm)を使用します。
作り方
レシピの全体の流れはコチラ⇩
【パンを焼く日の前日】
(オーバーナイト製法で生地作り)
①ミキシング
②常温で30分~1時間程度置いたら冷蔵庫で一晩置く
【翌日】
①復温
②生地のガス抜きをして4分割し、20分ベンチタイム
③成形して二次発酵(35℃で50分)
④予熱(200℃)
⑤照り用卵を塗る
⑥190℃で12分、180℃で10分焼成
⑦完成
生地づくり(パンを焼く前日)
~今回のレシピをオーバーナイトにした理由~
- レーズンをたっぷり入れるので発酵がゆっくりになるから
- イーストが少なくすむので、レーズンの香りや甘さを邪魔しない
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/09/d56c89404af519f8fc50a9d0b15a8b10-e1632222849346-150x150.png)
究極のぶどうパンを作るためのこけしのこだわり~
☆オーバーナイト製法による前日に行う手順
オーバーナイト製法について詳しく知りたい方はコチラ☟
- 強力粉(ベル・ムーラン) 200g
- 薄力粉(エクリチュール) 20g
- バターミルクパウダー 10g(スキムミルクでもOK)
- はちみつ 20g
- 塩 4g
- インスタントドライイースト(赤サフ) 1g
- 卵黄 15g(残りは牛乳10gと混ぜて照り用へ)
- 水 130g
- 無塩バター 15g
- レーズン 100g
~下準備~
- レーズンを人肌程度のぬるま湯(分量の水130g)に15分浸ける
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/1-2-1024x576.png)
- レーズンの戻し液を5g残し、残りの125gにはちみつと卵黄を混ぜておく
- バターミルクパウダーをふるう(ダマになりにくい)
1)ボウルに強力粉、薄力粉、バターミルクパウダーを入れて混ぜる。
2)はちみつと卵黄を溶かしたレーズンの戻し液を加え、ボウルの中で混ぜる。
3)ボウルの中でひとかたまりになったら、作業台の上に出す。
4)ボウルで蓋をして20分置いておく(オートリーズ)。
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/2-1-1024x576.png)
5)5g残しておいたレーズン戻し汁にイーストを混ぜ、生地に加える。
6)ある程度混ざったら塩を加えてこねる。
7)生地にツヤが出て、つるんとまとまってきたら生地を丸く広げる。生地でバターを包み込むように入れてさらにこねる。
8)☆グルテン膜チェックを行う。
☆生地を薄く伸ばしてもちぎれず、反対側の指が透けるくらいになったらOK!
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/09/9873ce449938b080dc5587c3e770e07d-e1633828143840-150x150.png)
生地がすぐにちぎれてしまう場合はこねが足りてないかも!
叩きごねを繰り返すとすぐにこねあがるよ~
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/3-1024x576.png)
9)生地を広げてレーズンをまんべんなく散らし、4分割する。
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/4-1.png)
10)分割した生地をそのままの向きで重ねる。
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/5-1.png)
11)ひっくり返して、上の生地で下の生地を包み込むイメージで丸める。
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/6-1-1024x576.png)
12)もう一度生地を広げて4分割し、同様に重ねる。
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/09/9873ce449938b080dc5587c3e770e07d-e1633828143840-150x150.png)
中のレーズンが潰れない程度に広げてね~
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/7-1-1024x576.png)
13)ひっくり返して、同様に包むように丸める。
14)表面がつっぱるように丸めたらおしりをしっかり閉じ、閉じ目を下にしてボウルに入れる。
15)常温で30分~1時間程度置く。
16)1.5倍くらいに膨らんだらしっかりラップをして乾燥しないようにし、冷蔵庫へ入れる。
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/09/7c5773fab329ba18d3c2628c9321bcb4-e1632550689562-150x150.png)
野菜室がある場合は野菜室に入れよう。
ない場合は、比較的冷えにくい場所に入れてね~
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/8-1-1024x576.png)
☆パンを焼く当日の手順
生地づくり~ベンチタイム
~下準備~
①復温(生地の温度を戻すこと。室温で30分~1時間放置)を行う。
2倍くらい大きく膨らみ、フィンガーテストをしてOKなら発酵完了。
※生地温度の目安はおおよそ15℃前後です。
(温度計がない場合、上記の時間を目安に復温してください)
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/9-1-1024x576.png)
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/10-1024x576.png)
※フィンガーテストについてはコチラ☟
1)作業台に生地を取り出し、手で押さえてガスを抜く。
2)4等分にして、丸めなおす。
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/11-1-1024x576.png)
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/12-1-1024x576.png)
3)ラップをかけて乾燥しないようにし、20分ベンチタイム。
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/13-1-1024x576.png)
成形①
~下準備~
・型に油を塗っておく
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/09/9873ce449938b080dc5587c3e770e07d-e1633828143840-150x150.png)
スプレー式離型油がオススメ。
バターなどでは塗りにくい溝のある型でも、簡単に塗れるよ!
手間はかかるけど、持ってない方はバターでも大丈夫!
1)生地を縦8m×横10cm程度の楕円形に伸ばす。
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/14-1-1024x576.png)
2)下1/3を折りたたみ、上1/3を下の生地に少し重なるように折る。
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/15-1-1024x576.png)
3)真ん中を軽く押して折り目をつけたら、つまむようにして半分にたたむ。
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/16-1024x576.png)
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/s-P1100097-1024x576.jpg)
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/09/9873ce449938b080dc5587c3e770e07d-e1633828143840-150x150.png)
表面が張るイメージで閉じてね!
両端は閉じなくて大丈夫よ~
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/s-P1100098-1024x576.jpg)
4)軽くコロコロして15cm程度にする。
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/09/d56c89404af519f8fc50a9d0b15a8b10-e1632222849346-150x150.png)
全部の生地をまずここまで成形してね。
そのあとに最初の生地に戻って成形の続き~
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/s-P1100099-1024x576.jpg)
成形②
1)両手でwを描くようにコロコロと転がし、30cm程度に伸ばす。
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/s-P1100103-1024x576.jpg)
2)生地の両端に両手を添え、それぞれ逆方向にねじる。
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/09/9873ce449938b080dc5587c3e770e07d-e1633828143840-150x150.png)
全体的にねじりが入るように何回かねじねじ~
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/s-P1100104-1024x576.jpg)
3)ねじりが戻らないように気を付けながら、両端をまとめて持って生地を持ち上げる。
4)自然に生地がねじれる方向に沿って、生地をねじる。
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/s-P1100106-1024x576.jpg)
5)両端をつまんでくっつけたら、頭の向きが交互になるように型にいれる。
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/s-P1100107-1024x576.jpg)
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/s-P1100112-1024x576.jpg)
二次発酵~焼成
- 照り用卵 (生地の残りの卵黄に牛乳10gを加える)
1)乾燥しないようにラップをかけて二次発酵を行う。
- 二次発酵・・・35℃ 50分(☆温度と時間はあくまで目安です)
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/09/9873ce449938b080dc5587c3e770e07d-e1633828143840-150x150.png)
レーズンがたっぷり入ってるから発酵はとてもゆっくりだよ!
ひと回り大きくなって、型から少し出るまで待とう~
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/s-P1100117-1024x576.jpg)
2)ハケなどで照り用卵を塗る。
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/09/d56c89404af519f8fc50a9d0b15a8b10-e1632222849346-150x150.png)
塗る前に濾すひと手間で、仕上がりがきれいになるよ~
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/17-1024x576.png)
3)190℃で12分焼いた後、そのまま180℃に下げ10分焼く。
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/09/9873ce449938b080dc5587c3e770e07d-e1633828143840-150x150.png)
レーズンは焦げやすいので注意!
温度を下げるタイミングでアルミホイルを被せるといいよ~
完成☆
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/1e22890fda38a5e7906f5fbe41387434-1-1024x576.jpg)
ふわふわで美味しそうな焼き色に☆
ねじり成形のぷっくりとした見た目もいい感じです♪
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/s-KKS00547-1024x576.jpg)
ちぎりパンらしく豪快にちぎっていただきます!
きめの細かいしっとり生地に、レーズンがたっぷり
![](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2022/10/18-1024x576.png)
![こけし](https://kokeshiroblog.com/wp-content/uploads/2021/10/8dccc3184311b3380d89a51156d95328-e1635662514742-150x150.png)
ぶどうパンってシンプルだけど幸せになる味よね~
どこを食べてもレーズンのおいしさが堪能できる、これぞ究極のぶどうパンです
ぜひ作ってみてくださいね~
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ここまで読んでいただき、ありがとうございました!
ご参考になれば嬉しいです。
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