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どうも。こけしです。
今回はレーズンの旨味が凝縮した戻し液で仕込んだ生地を、ねじり成形でしっとりと焼き上げたレーズンづくしのぶどうパンを作りました。
レーズンを浸けた水には、レーズンの旨味がたっぷり！
水に浸けるのはレーズンがぷっくりするから！
カラカラのレーズンだと生地の水分が吸われちゃうからね～
この戻し液で生地を仕込むことで、生地にもレーズンのおいしさをギュッと詰め込みました♪
レーズンの優しい甘さがクセになる、ぶどうパン好きさん必見のレシピですよ～
このレシピの動画はコチラ☟
材料
- 強力粉（ベル・ムーラン）
200g
- 薄力粉（エクリチュール）
- バターミルクパウダー
- はちみつ 20g
- 塩 4g
- インスタントドライイースト（赤サフ）
- 卵黄 15g（残りは牛乳10gと混ぜて照り用へ）
- 水 130g
- 無塩バター
15g
- レーズン 100g
使う型
スクエア型（21cm）を使用します。
作り方
レシピの全体の流れはコチラ⇩
【パンを焼く日の前日】
（オーバーナイト製法で生地作り）
①ミキシング
②常温で30分～１時間程度置いたら冷蔵庫で一晩置く
【翌日】
①復温
②生地のガス抜きをして４分割し、20分ベンチタイム
③成形して二次発酵（35℃で50分）
④予熱（200℃）
⑤照り用卵を塗る
⑥190℃で12分、180℃で10分焼成
⑦完成
生地づくり（パンを焼く前日）
～今回のレシピをオーバーナイトにした理由～
- レーズンをたっぷり入れるので発酵がゆっくりになるから
- イーストが少なくすむので、レーズンの香りや甘さを邪魔しない
究極のぶどうパンを作るためのこけしのこだわり～
☆オーバーナイト製法による前日に行う手順
オーバーナイト製法について詳しく知りたい方はコチラ☟
- 強力粉（ベル・ムーラン） 200g
- 薄力粉（エクリチュール） 20g
- バターミルクパウダー 10g（スキムミルクでもOK）
- はちみつ 20g
- 塩 4g
- インスタントドライイースト（赤サフ） 1g
- 卵黄 15g（残りは牛乳10gと混ぜて照り用へ）
- 水 130g
- 無塩バター 15g
- レーズン 100g
～下準備～
- レーズンを人肌程度のぬるま湯（分量の水130g）に15分浸ける
- レーズンの戻し液を5g残し、残りの125gにはちみつと卵黄を混ぜておく
- バターミルクパウダーをふるう（ダマになりにくい）
１）ボウルに強力粉、薄力粉、バターミルクパウダーを入れて混ぜる。
２）はちみつと卵黄を溶かしたレーズンの戻し液を加え、ボウルの中で混ぜる。
３）ボウルの中でひとかたまりになったら、作業台の上に出す。
４）ボウルで蓋をして20分置いておく（オートリーズ）。
５）5ｇ残しておいたレーズン戻し汁にイーストを混ぜ、生地に加える。
６）ある程度混ざったら塩を加えてこねる。
７）生地にツヤが出て、つるんとまとまってきたら生地を丸く広げる。生地でバターを包み込むように入れてさらにこねる。
８）☆グルテン膜チェックを行う。
☆生地を薄く伸ばしてもちぎれず、反対側の指が透けるくらいになったらOK！
生地がすぐにちぎれてしまう場合はこねが足りてないかも！
叩きごねを繰り返すとすぐにこねあがるよ～
９）生地を広げてレーズンをまんべんなく散らし、4分割する。
１０）分割した生地をそのままの向きで重ねる。
１１）ひっくり返して、上の生地で下の生地を包み込むイメージで丸める。
１２）もう一度生地を広げて４分割し、同様に重ねる。
中のレーズンが潰れない程度に広げてね～
１３）ひっくり返して、同様に包むように丸める。
１４）表面がつっぱるように丸めたらおしりをしっかり閉じ、閉じ目を下にしてボウルに入れる。
１５）常温で30分～1時間程度置く。
１６）１.5倍くらいに膨らんだらしっかりラップをして乾燥しないようにし、冷蔵庫へ入れる。
野菜室がある場合は野菜室に入れよう。
ない場合は、比較的冷えにくい場所に入れてね～
☆パンを焼く当日の手順
生地づくり～ベンチタイム
～下準備～
①復温（生地の温度を戻すこと。室温で30分～1時間放置）を行う。
2倍くらい大きく膨らみ、フィンガーテストをしてOKなら発酵完了。
※生地温度の目安はおおよそ15℃前後です。
（温度計がない場合、上記の時間を目安に復温してください）
※フィンガーテストについてはコチラ☟
１）作業台に生地を取り出し、手で押さえてガスを抜く。
２）４等分にして、丸めなおす。
３）ラップをかけて乾燥しないようにし、20分ベンチタイム。
成形①
～下準備～
・型に油を塗っておく
スプレー式離型油がオススメ。
バターなどでは塗りにくい溝のある型でも、簡単に塗れるよ！
手間はかかるけど、持ってない方はバターでも大丈夫！
１）生地を縦8m×横10cm程度の楕円形に伸ばす。
２）下1/3を折りたたみ、上1/3を下の生地に少し重なるように折る。
３）真ん中を軽く押して折り目をつけたら、つまむようにして半分にたたむ。
表面が張るイメージで閉じてね！
両端は閉じなくて大丈夫よ～
４）軽くコロコロして15cm程度にする。
全部の生地をまずここまで成形してね。
そのあとに最初の生地に戻って成形の続き～
成形②
１）両手でｗを描くようにコロコロと転がし、30cm程度に伸ばす。
２）生地の両端に両手を添え、それぞれ逆方向にねじる。
全体的にねじりが入るように何回かねじねじ～
３）ねじりが戻らないように気を付けながら、両端をまとめて持って生地を持ち上げる。
４）自然に生地がねじれる方向に沿って、生地をねじる。
５）両端をつまんでくっつけたら、頭の向きが交互になるように型にいれる。
二次発酵～焼成
- 照り用卵 （生地の残りの卵黄に牛乳10gを加える）
１）乾燥しないようにラップをかけて二次発酵を行う。
- 二次発酵・・・35℃ 50分(☆温度と時間はあくまで目安です)
レーズンがたっぷり入ってるから発酵はとてもゆっくりだよ！
ひと回り大きくなって、型から少し出るまで待とう～
２）ハケなどで照り用卵を塗る。
塗る前に濾すひと手間で、仕上がりがきれいになるよ～
３）190℃で12分焼いた後、そのまま180℃に下げ10分焼く。
レーズンは焦げやすいので注意！
温度を下げるタイミングでアルミホイルを被せるといいよ～
完成☆
ふわふわで美味しそうな焼き色に☆
ねじり成形のぷっくりとした見た目もいい感じです♪
ちぎりパンらしく豪快にちぎっていただきます！
きめの細かいしっとり生地に、レーズンがたっぷり
ぶどうパンってシンプルだけど幸せになる味よね～
どこを食べてもレーズンのおいしさが堪能できる、これぞ究極のぶどうパンです
ぜひ作ってみてくださいね～
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ここまで読んでいただき、ありがとうございました！
ご参考になれば嬉しいです。
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