各SNSにパン載せてます♪遊びに来てね～
どうも。こけしです。
今回はバターと生クリームが入った風味豊かなフワフワ生地に、お砂糖とバターをたっぷりのせて焼いたブリオッシュシュクレを作りました。
バターと卵と砂糖をふんだんに使ったフランス伝統の菓子パン「ブリオッシュ」。
そんな贅沢なブリオッシュに、さらに砂糖をたっぷりのせて焼いたのがこのブリオッシュシュクレ。
カロリーもおいしさもケタ違い！！
一口食べれば「ふわっジャリッじゅわ～」なお味にとりこよ～
リッチな配合の生地はベタつきやすく扱いづらい。
オーバーナイト製法にしたのもそれが理由です。
生地を冷やして成形しやすくしました！
その他にもブリオッシュ生地を上手に扱うポイントをご紹介してます♪
材料（６つ分）
生地
- 強力粉（ベル・ムーラン）
200g
- 砂糖 15g
- 塩 4g
- インスタントドライイースト（赤サフ）
- 水 65g
- 生クリーム 70g（卵黄の大きさに合わせて合計90gになるように調節）
- 卵黄 1個分（20g）
- 無塩バター
30g
トッピング
- 無塩バター 60g
- グラニュー糖 15g
作り方
レシピの全体の流れはコチラ⇩
【パンを焼く日の前日】
（オーバーナイト製法で生地作り）
①ミキシング
②こねる
③常温で１～２時間置く
④パンチ後冷蔵庫で一次発酵（１２～２４時間）
【翌日】
①復温（30分）
②生地のガス抜きをして６分割し、20分ベンチタイム
③成形して二次発酵（30℃で60～90分）
④予熱（200℃）
⑤砂糖・バターをトッピング
⑥190℃で12分焼成
⑦完成
生地づくり（パンを焼く前日）
- 強力粉（ベル・ムーラン） 200g
- 砂糖 15g
- 塩 4g
- インスタントドライイースト（赤サフ） 2g
- 水 65g
- 生クリーム 70g（卵黄の大きさに合わせて合計90gになるように調節）
- 卵黄 1個分（20g）
- 無塩バター 30g
～下準備～
- 卵黄とバターを常温にする
- 水と生クリームを混ぜ、温度を調節する（目安温度☞ 夏場：15～20℃、冬場：30～35℃）
- 温度調節した水と生クリームに卵黄を加えてかき混ぜる（仕込み水）
仕込み水の温度調節でうっかり卵が固まってしまった！
なんてことがないように、卵黄だけ後に加えているよ～
☆オーバーナイト製法による前日に行う手順
オーバーナイト製法について詳しく知りたい方はコチラ☟
１）ボウルに強力粉、砂糖、塩を入れて一旦軽く混ぜる。ドライイーストを加えて混ぜる。
２）仕込み水を加えたらすぐにかき混ぜ、ひとかたまりになるまでボウルの中で混ぜる。
３）作業台の上に出してこねる。
パンのこね方を詳しく知りたい方はコチラの記事を参考にしてください☟
- ベタつきやすいリッチな配合の生地なので、伸ばし捏ねを中心にこねる（５～６分程度）
- 伸ばし捏ね後、台にベタっとつかなくなるまで叩き捏ね
- 体重をのせて押すとすぐにベタつく。V字捏ねは優しく転がして表面を整える程度
- 夏場に作る場合は時間がかかると生地がだれる可能性あり
→そのときは少しだけ冷やすのも効果的（冷やしすぎは発酵不良に）
４）生地にツヤが出て、つるんとまとまってきたら生地を丸く広げる。生地でバターを包み込むように入れてさらにこねる。
入れたばかりはかなりベタつきやすい！
カードでこまめにまとめながらこねよう～
５）☆グルテン膜チェックを行う。
☆生地を薄く伸ばしてもちぎれず、反対側の指が透けるくらいになったらOK！
生地がすぐにちぎれてしまう場合はこねが足りてないかも！
叩きごねを繰り返すとすぐにこねあがるよ～
６）表面が張るように丸めておしりをしっかり閉じ、閉じ目を下にしてボウルに入れる。
７）ラップをして常温で１～２時間置く。
８）１.5～２倍くらいに膨らんだらパンチをする。
長時間発酵をする前にパンチで生地の空気を入れ替えて、冷蔵中の発酵を促進するのよ～
- ポンポンと軽くガスを抜き、生地を優しく持って1/3折りたたむ（①～③）
- ボウルをまわして向きを変える（④）
- 同じように優しく生地を持って重ねるように折りたたむ（⑤～⑥）
- ９０度持つ位置を変えてさらに1/3折りたたむ（⑦～⑧）
- 反対側を重ねるように折りたたんだら、ひっくり返す（⑨～⑫）
９）ラップなどでしっかりと乾燥対策をして、冷蔵庫（野菜室が理想的）で12～24時間発酵させる。
こけしはいつもラップの上から使い捨てのシャワーキャップをつけてるよ♪
ラップをピタッと容器に固定できるし安いからオススメ～
☆パンを焼く当日の手順
生地づくり～ベンチタイム
～下準備～
- ブリオッシュ生地は完全に室温に戻さない。
- 油分の多いブリオッシュ生地は冷えている状態のほうが成形しやすい
- 二次発酵をゆっくり行う際に温度が上昇し、発酵が始まる
- 冷蔵発酵で大きさが1.5～2倍程度に膨らんでいることを確認したら、25℃程度の室温に30分だけ置く。
元々膨らみづらい生地だから、いつもより膨らみが弱くても大丈夫よ～
１）作業台に生地を取り出し、手で押さえてガスを抜く。
２）生地を測って６等分にしたら、丸めなおす。
３）ラップをかけて乾燥しないようにし、20分ベンチタイム。
成形
～下準備～
- 天板の上にクッキングシートを敷いておく（あれば天板は２枚使う）
ブリオッシュシュクレは平べったくて横に大きい！
しっかり間隔をとって並べないとくっついちゃうよ。
一般的なオーブンなら天板１枚に３つ生地までが安全～
１）閉じ目が上になるように置き、軽く手で伸ばす。麺棒を使って直径１１cm程度の円形に伸ばす。
厚みを均一に伸ばすときれいに仕上がるよ！
中央に麺棒を置いて上へ、中央に置いて下に。
そしたら９０度クルっとまわしておなじように。
きれいに丸く伸ばせるよ～
一般的にカードは12cmくらいの大きさだよ。
目安で横に置くと便利～
２）ひっくり返して天板にのせる。
天板に並べる時に生地が縮むことがあるよ！
全て並べたら軽く麺棒をかけてね～
二次発酵～焼成
～下準備～
- ６０gのバターを10gずつに分け、それぞれ７カットにしておく。
- 無塩バター 60g
- グラニュー糖 15g
１）乾燥しないようにラップをかけて1.5倍くらいになるまで二次発酵を行う。
- 二次発酵・・・30℃ 60～90分(☆温度と時間はあくまで目安です)
※バターが多いのでこれ以上の温度で発酵するのはやめましょう
（バターの融点ギリギリのため）
本当は28℃くらいにしたいんだけど、オーブンの発酵機能って30℃からが多いんだよね～
２）オーブンを200℃に予熱する。
３）グラニュー糖を全体に振りかける。
「分量通り準備したけど余ったなぁ」と思ったそこのあなた！！
それは思い違いなのです・・・。
分量分全てかけるのが正解なのです・・・！！
なぜならこれくらいかけるのがブリオッシュ・シュクレだから！
「シュクレ」って砂糖っていう意味なのよ～
４）指に粉を付け、7か所穴を開ける。
貫通しなくていいけど、底までしっかり穴をあけよう！
これがこのレシピの楽しいところ～
５）あけた穴にバターを入れる。
６）190℃で12分焼く。
バターたっぷりだから、焼きたては天板がバターだらけに・・・。
火傷に気を付けてね！
完成☆
ボタンのような形がかわいい♪
７つ穴がお気に入りです
焼いている間からキッチンに充満するバターの香り・・・。
焼きたては穴の中でバターがぐつぐつ。
そして一口食べればふんわりとした食感とともに、濃厚なバターとじゃりっとした砂糖の甘さが広がります。
ふんわりした軽い食感だからパクパクいけちゃう・・・！
なんて罪深きパンなの。
心を無にしてこのおいしさに身をゆだねるのです・・・。
冷めると歯切れがいい食感のパンになり、それはそれでおいしいです。
でもやっぱり少し温めて食べるのがオススメ！
冷めたら500wで20秒ほどチンするとふわふわの軽い食感になり、バターの香りがより楽しめます♪
とびきり贅沢なおやつタイムに、ぜひ作ってみてくださいね～
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