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どうも。こけしです。
全粒粉を使った生地にくるみとレーズンをたっぷり入れた香ばしいプチパンの作り方をご紹介します。
冷蔵庫で一晩じっくり時間をかけて発酵させた生地のお味は格別！
小麦の風味やくるみの香ばしさ、レーズンの甘みを感じられる、とても美味しいパンになります。
軽くパリッとしたクラストにもっちりふんわりとしたクラムの少し本格的なフランスパンです♪
材料（6個分）
生地
準強力粉（E65） 175g
- 全粒粉
25g
- 水 140g
- モルトシロップ
- インスタントドライイースト（赤サフ）
- 塩 3g
フィリング
- くるみ
- ドライフルーツ（レーズンなど） 35g
モルトシロップは発酵促進、焼き色、釜伸びをよくする効果があるよ～
ない場合は砂糖やはちみつでも大丈夫！
作り方
レシピの全体の流れはコチラ⇩
【パンを焼く日の前日】
（オーバーナイト製法で生地作り）
①ミキシング
②パンチ
③フィリングを混ぜ込む
④冷蔵庫で一晩寝かせる
【翌日】
①生地の復温
②生地のガス抜きをして分割し、15分ベンチタイム
③成形
④二次発酵（25℃で45分）
⑤予熱（250℃）
⑥250℃で7分、210℃で7分焼成
⑦完成☆
生地づくり
☆オーバーナイト製法による前日に行う手順
オーバーナイト製法について詳しく知りたい方はコチラ☟
～下準備～
・フィリングの下処理を行う
①くるみの下処理
１）160℃のオーブンで10分前後ローストし、細かく砕く
２）ぬるま湯で軽く洗い、皮を取り除く
３）ぬるま湯に10分浸け、水気をしっかり切っておく
2の工程はくるみの苦みや渋みを取り除くため。
3の工程はパンの水分がくるみに取られないためにやっているよ～
このプチパンはダイレクトにフィリングの味を楽しめるから、ぜひ試してみて欲しいな！
②レーズンの下処理
１）ぬるま湯に15分浸けて水気をしっかり切る
※オイルコーティングしてあるものは先に熱湯で洗い流す
１）ボウルに準強力粉と全粒粉を入れて混ぜる。水を5g残して粉へ加え、粉気が無くなるまで混ぜる。
２）ボウルにラップをして30～60分ほど置く。（オートリーズ）
３）オートリーズ終了10分前に、5g残しておいた水にモルトシロップを溶かす。さらにイーストを加えてしっかり溶かし、オートリーズが終わるまで10分間予備発酵しておく。
４）オートリーズが終わった生地に、予備発酵しておいた水を加えて全体的に混ぜる。
カードを使って、折りたたむように混ぜるのがポイント！
ある程度水っぽさがなくなって馴染めばOKよ～
５）塩を加え、手で生地にもみこむ。その後１分ほど全体を混ぜる。
ここからは手で作業をしたほうがやりやすいよ！
「端をつかんで真ん中に」をボウルを回しながら30回くらいやって全体を混ぜてね～
６）ひっくり返して15分置く。
７）1回目のパンチをする。
- 生地を上に伸ばしてたたむ。ボウルを90度ずつ回しながら4方向から行うと１周するので、これを2周行う。（①～④）。
- 表面が張るように丸める。
８）ラップをして30分生地を休ませる。
９）2回目のパンチを行う（やり方は1回目と同じ）。生地が張るように丸める。
１０）ラップをして1.5倍程度になるまで置いておく（目安：25℃50分程度）。
１１）ボウルをひっくり返し、優しく生地を取り出す。
１２）軽く手で押さえて長方形に整え、用意したフィリングの2/3の量を生地全体に置く。
１３）下からくるくると巻く。
１４）縦に置きなおし、生地とフィリングが馴染むように優しく上から押さえる。
１５）残りのフィリングを広げ、下から巻く。
生地を張らせるように！
気持ち軽く引っ張りながらやるのがポイント～
１６）容器に入れ、ラップなどしっかり乾燥対策をして冷蔵庫で一晩（10～12時間以上）寝かせる。
☆パンを焼く当日の手順
～下準備～
①生地が2倍くらいに膨らんでいることを確認し、復温を行う。
生地温度の目安はおおよそ16℃前後。
温度計がない場合、1時間程度復温してね～
夏場は生地の温度が高くなりやすいから過発酵に注意！
生地づくり（パンを焼く当日）～ベンチタイム
☆くっつきやすい生地なので、適宜打ち粉を使いながら作業してください
１）打ち粉をしっかりふり、ボウルを逆さまにして優しく生地を取り出す。
２）優しく押さえて長方形に広げ、6分割する。
あまり厳密に分ける必要はなし！
グルテンのつながりが弱い生地だから切る回数は最小限にね～
３）手のひらでパンパンと叩いて軽くガスを抜き、表面を張らせるイメージで下から3つ折りにする。閉じ目を下にして置く。
※きれいに丸めなおさなくてOK
４）乾燥しないように濡れふきんをかけて15分ベンチタイム。
成形
１）優しく生地を長方形気味に広げる。
真ん中を厚く、まわりを薄くするのがポイント！
端っこにレーズンがある場合は取ってしまって上に乗っけると成形しやすいよ～
２）上1cmくらいを折り、上端左右を真ん中にもってくる。
３）左右を中心へ折りたたむ。
４）上下反転させて下から巻いていく。ひっくり返して閉じ目をつまんで閉じる。
一巻き目を軸にして、表面が張るように巻くのがポイント！
二次発酵～焼成
１）カードで生地を持ち上げ、閉じ目が下になるように置いて二次発酵を行う。
※パンマットがある場合はしっかり粉をふったパンマットの上にのせて下さい。
25℃前後で45分程度。成形直後に比べて一回り大きくなればOK。
２）オーブンを250℃に予熱する。
３）予熱完了後、粉をふってクープを切る。
具がないところを狙おう！
深さは2mm程度で、縦に入れてもいいし少し横から入れても良き！！
４）３プッシュ程度霧吹きして、250℃で7分、210℃で7分焼く。
霧吹きは高い位置から降り注ぐように！
オーブンは上段で、スチーム機能とかで蒸気を起こさせて焼くとクープが開きやすいよ！
完成☆
こんがりと焼き上がりました～
小麦の香りがキッチンに広がってまるでパン屋さんにいるみたい
中からはあふれ出さんばかりのくるみとレーズン！
切ってみるとこんな感じです。
フィリングがたっぷり～
外は「パリッ」っと香ばしく、中は「ふんわりもっちり」口どけのいい生地です。
やっぱり全粒粉は、くるみやレーズンとの相性がばっちりですね～
そこまで扱いの難しい生地ではなく小ぶりなフランスパンなので、フランスパンの練習にもおすすめですよ☆
おうちでちょっと本格的なプチフランスパン。
ぜひ作ってみてくださいね♪
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ここまで読んでいただき、ありがとうございました！
ご参考になれば嬉しいです。
感想・質問等のコメントもお待ちしております♪
コメント
YouTubeショートを観てこちらに来ました。
見事にコロンと可愛い焼き上がり❤️
私は自家製酵母で殆どオーバーナイトで作っていますが、
ハード系の釜伸びがイマイチなんです。。。
週3〜5回も作ってるのにヘタです😂
ビストロから石窯ドームに買い替え、天板予熱、オーブン庫内計
オーブンシート被せ、銅板も購入…色々やってるんですが。。
カンパーニュは無水鍋でコンモリ上手く出来る様になりました。
やってないのは、ショートでこけしさんがやってた下段の蒸気！
アルミのタルトストーンを使っていらっしゃいますか？
どの位のストーンとお湯？氷？を入れるのか、ブログでも動画でも
解説して頂けると嬉しいです！
長文失礼しました！
ぶーぶーさん♡
コメントありがとうございます！
YouTubeもブログも見てくださってうれしいです😊
本格的なハードブレッド作りをされているんですね🥖✨
すごい！
家庭用オーブンだとそれなりの工夫をしないと焼けるものも焼けないですよね😂
わたしもとても苦労しているのでお気持ち分かります😌
わたしが使用しているのはアルミのタルトストーンです。
ストーンは量が大事なのではなく、しっかり熱してストーンを平たく使うことのほうが重要だと思いますよ！
蒸気がしっかり立つようになります。
お湯や氷の量について詳しくお伝えしたいのですが、これに関しては一概には言えないところがあります💦
蒸気はクープが開くのにも大切ですが、クラストの厚みや食感にも影響してくるからです。
あまりに多い蒸気が長い時間立った状態だと、しわのある固いクラストになってしまいます。
まずはタルトストーンに80CC～100CC程度の熱湯を入れるところから調節してみましょう。
それをどれくらいの焼成温度で何分入れたままにしていつ撤去するか、それはぶーぶーさんがご使用のオーブンで試していくとベストなタイミングが分かると思います。
もちろん石窯の過熱水蒸気機能を同時に使用するとなると、また話が変わってきますのでそこはお気を付けくださいね！
氷もひとつの方法ではありますが、わたしの経験から最初は熱湯で調整していくほうが簡単かなと🤔
ただ蒸気を立てるには問題点として、オーブンにはあまり良くないということだけは覚えておいてください😭
激しい蒸気でオーブンが壊れてしまったという方もいらっしゃるようです。
石窯オーブンはとても高価なものですので念のため💦
わたしも毎日のようにパンを焼いて、技術や知識を自分が今の段階で一番良いと思うものに変えています😉
いつかブログやYouTube等で詳しくお話できればと思っておりますので、これからも楽しく御覧いただけたら嬉しいです♬
長文失礼いたしました🙌
こけしさん
丁寧なアドバイスありがとうございます❤️
アルミのタルトストーンを持っているので
次回試してみようと思います！ちょっと怖いけど😨
購入した石窯ドームが設定温度に中々上がってなかったり
天板入れ替えしても、焼きむらがかなり酷いので
技術の人に点検に来て貰いました。
結果的に内部に問題はなく、正確な温度は特別な機械のある
専門の施設でないと測れないとの事。
予熱を追加するしかないですねーやはり。
因みに、石に熱湯注いで蒸気立てるのは問題ないか聞いたら
過熱水蒸気機能のある石窯ドームは大丈夫ですって！😄
壊れた方は、スチーム機能が無いかガスオーブンだったかも⁈
こけしさんの様なコロンとしたハード系が焼ける様に頑張ります！
ブログもYouTubeも楽しみにしています🤗