【パンレシピ】こねはボウルの中でOK！スペルト小麦の香ばしアーモンドベーグル

各SNSにパン載せてます♪遊びに来てね～

どうも。こけしです。

今回はスペルト小麦粉を50％配合した生地にアーモンドを練りこんだ、香ばしいベーグルを作りました。

最近話題のスペルト小麦は

高栄養価
低GI値
小麦アレルギーが発症しにくい

など、良いこと尽くしで、「罪悪感が少なく美味しいものを作る」がモットーのこけしは、ずっと使ってみたい小麦粉でした！

念願のスペルト小麦で、とっても美味しいパンが出来上がったのでぜひご覧ください♪

おしながき

材料（大きめ4つ分）
- 生地
作り方

材料（大きめ4つ分）

生地

強力粉（春よ恋）　125g
スペルト小麦粉　125g
はちみつ　15g
塩　4g
インスタントドライイースト（赤サフ）　1g
水　140g
モルトシロップ　※湯量により調節する（レシピ内で説明アリ）
アーモンド　15g

こけし

下リンクの「高正商店」さんは、ナッツ大好きこけしがオススメしたいナッツ屋♪
お手ごろ価格で味も美味しい！
毎日ナッツを食べてるこけしは何度もこのお店で購入していますが、しけったものが届いたことは一度もありません。
素焼きの物や、大容量の物など色々な種類のナッツを取り揃えているので、パン作りにもオススメ～

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作り方

レシピの全体の流れはコチラ⇩

【パンを焼く日の前日】
（オーバーナイト製法で生地作り）
①アーモンドの下準備
②ミキシング
（こね→オートリーズ→こね→アーモンド投入）
③常温で30分～1時間程度置く
④冷蔵庫で10時間以上寝かせる

【翌日】
①生地の復温（常温で30分～1時間置く）
②生地のガス抜きをして4分割し、20分ベンチタイム
③成形
④二次発酵（30℃で35分）
⑤スチーム予熱（210℃）
⑥ケトリング
⑦スチーム焼成（190℃で15分）

生地づくり（パンを焼く前日）

☆オーバーナイト製法による前日に行う手順

オーバーナイト製法について詳しく知りたい方はコチラ☟

オーバーナイト製法を完全マスター！～「膨らまない」から卒業しよう～

当ブログレシピで多用しているオーバーナイト製法。メリットだらけのこの製法を使いこなすためのポイントをわかりやすく説明します。

～下準備～
・アーモンドをロースト（オーブンで150℃・10分焼く）して、細かめに砕く
※皮が気になる方は焼いた後に取り除いてください。

こけし

アーモンドの皮は薄くて苦みも少ないので、残っていても大丈夫ですよ♪

ミキシング

１）ボウルに強力粉とスペルト小麦粉を入れる。仕込み水（水にはちみつを溶かしたもの）を加えて混ぜる。

２）粉っぽさがなくなってきたらドライイーストをふりかける（ドライイーストをふやかすため）。

３）ボウルにラップをして30分ほど生地を休ませる。（オートリーズ）

４）オートリーズ終了後、ドライイーストが馴染むまで混ぜる。

５）塩を入れて5分こねる。

６）ボウルの中で生地を広げて、アーモンドを散らす。

７）カードで生地を4等分にして、上に重ねる（各生地のアーモンドの面が上）。

８）４枚重ねたら、ひっくり返し、上から押さえる。（アーモンドの面が下にくるように）。

９）一番上の生地で下の生地を包むように下側へ丸め込み、アーモンドが生地の内側に入るようにしながら表面が張るように丸める。

１０）もう一度生地を広げて4等分し、同じように重ねる。

１１）　９）の工程と同じようにして丸める。

アーモンドを入れて生地を丸めるまで（工程６～１１）は3分ぐらいで手早くやりましょう！

こけし

こね時間が長すぎると生地がふんわりしてしまいます。
ベーグルの場合は「むぎゅっ」とした食感が大事なのでこねすぎに注意！

１２）空気が入らないようにしっかりラップをして常温で30分～１時間程度置く（生地が1.5倍程度に膨らんだらOK）。

生地の理想的な温度は25～27℃ですが、きっちりその温度でなくても大丈夫です。
ただし、極端に暑すぎたり、寒すぎたりする温度で作るのは避けましょう。

１３）冷蔵庫で一晩（10時間以上）寝かせる。

こけし

野菜室がある場合は野菜室へ。
ない場合は、比較的冷えにくい場所に入れてね～

☆パンを焼く当日の手順

～下準備～
復温（生地の温度を戻すこと。室温で30分～1時間放置）を行う。
※生地温度の目安はおおよそ15℃前後です。
（温度計がない場合、上記の時間を目安に復温してください）

一番最初の状態の生地から2倍程度大きくなっていればOK

生地づくり（パンを焼く当日）～ベンチタイム

１）作業台に生地を取り出す。手で優しく押さえてガスを抜く。

２）4等分にして、表面がつっぱるように丸めておしりを閉じる。

３）濡れふきんをかけて乾燥しないようにし、20分ベンチタイム。

成形

１）生地を手で軽く押してから麺棒で楕円形に伸ばす。

２）一巻きごとに生地が張るように、親指で下の生地に合わせながら手前から巻く。

３）閉じ目をつまんでしっかり閉じる。

４）転がして生地を馴染ませたら置いておき、次の生地の成形をする。

こけし

生地は成形するとキュッと引き締まる性質があります。
この後に長く伸ばす作業があるので、一度休ませて生地を緩めてあげましょう！
そうすることで、生地が長く伸びやすくなるよ♪

５）４つ成形が終わったら、25cm程度まで生地を伸ばす。

内側から外側へ「W」を描くように伸ばすのがポイント！
そうすることて、均等な太さにすることができます。

６）生地の片方を麺棒で伸ばす。

７）生地を3回捻りつつ輪っかを作り、伸ばした生地の上にもう片方の生地の先を乗せ、下から包み込むようにしてつなぎ合わせ、つなぎ目をしっかり閉じる。

こけし

しっかり閉じないと茹でる際につなぎ目が離れてしまうよ！！

８）裏返して形を整え、クッキングシートに置く。

二次発酵

１）30℃で35分置く。

２）オーブンを210℃スチームで予熱する。
　※スチーム機能はなければそのままで大丈夫です。

ケトリング

こけし

ケトリングは発酵を進まなくするために行うよ！
焼成中の生地の膨らみが抑えられ、ベーグルらしい「むぎゅっ」とした食感に。
生地の表面をツヤっとさせる効果もあるのでベーグル作りではとても重要な作業だよ～

１）余熱が完了する前にケトリングの準備を行う。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、モルトシロップをお湯1Lに対し大さじ１溶かす。

モルトシロップがない場合は砂糖かはちみつでOK。
その場合はお湯1Lに対し大さじ２入れましょう。

２）オーブンの予熱が完了したらケトリングの工程に入る。

こけし

ケトリングが終わり次第すぐに焼成に入ります！
必ずオーブンの予熱が終わった後にケトリングしよう。
すぐに焼成しないと、表面がシワッシワに・・・。

３）表の面が下になるようにして、表の面から茹でる。
　※お湯に入れたらシートは取り除いて下さい。

４）表40秒、裏40秒茹でたら網ですくい、しっかりと水気を切ってオーブンシートに並べる。

焼成

１）オーブンの温度を190℃に下げ、15分スチームで焼く。
　

このベーグルの生地は水分量が少なく保水性が低いです。

スペルト小麦は普通に焼くと歯切れのいいパンになります。
今回はベーグル独特のもっちり感も出したかったのでスチームで焼いています。

ケトリングしているのでそこまで気にする必要はないかもしれません。
ですが、スチーム機能のついたオーブンをお持ちの方はぜひ試してみてください。

スチームを使うことでパンの表面がしっかり焼けて艶がでます！