どうも。こけしです。
今回は米粉と強力粉のブレンド生地にくるみをたっぷり練りこみ、中にりんごを包み込んだベーグルを作りました。
成形は通常のベーグルと違い、某ドーナツ屋のむぎゅっとドーナツの成形にチャレンジしました！
ぜひご覧ください♪
材料（大きめ4つ分）
生地
- 強力粉（銀将）
200g
- 米粉（ミズホチカラ）
- はちみつ 15g
- 塩 4g
- インスタントドライイースト（赤サフ）
- 水 140g
- モルトシロップ
- くるみ 8粒程度
りんごの甘煮
- りんご 1/2
- はちみつ 大さじ１
- レモン汁 小さじ１弱
作り方
レシピの全体の流れはコチラ⇩
【パンを焼く日の前日】
（オーバーナイト製法で生地作り）
①ミキシング
（こね→オートリーズ→こね→くるみ投入）
②ビニール袋に入れて常温で1時間置く
③冷蔵庫で10時間以上寝かせる
【翌日】
①生地の復温（常温で30分～1時間置く）
②りんごの甘煮づくり
③生地のガス抜きをして4分割し、20分ベンチタイム
④成形
⑤二次発酵（20～25℃で40分）
⑥予熱（200℃）
⑦ケトリング
⑧焼成（190℃で16分）
生地づくり（パンを焼く前日）
- 強力粉（銀将） 200g
- 米粉（ミズホチカラ） 50g
- はちみつ 15g
- 塩 4g
- インスタントドライイースト（赤サフ） 1g
- 水 140g
☆オーバーナイト製法による前日に行う手順
オーバーナイト製法について詳しく知りたい方はコチラ☟
～下準備～
・くるみをロースト（オーブンで150℃・10分焼く）して、細かめに砕く
※皮付きのくるみの場合は、焼いた後に皮を取り除いて下さい。苦みがなくなり、食感も良くなります。
ミキシング
１）ボウルに強力粉と米粉を入れる。仕込み水（水にはちみつを溶かしたもの）を加えて混ぜる。
２）粉っぽさがなくなってきたらドライイーストをふりかける（ドライイーストをふやかすため）。
３）ボウルにラップをして30分ほど生地を休ませる。（オートリーズ）
４）オートリーズ終了後、ドライイーストが馴染むまで混ぜる。
５）塩を入れて軽く混ぜたら生地を作業台に出す。5分こねる。
６）生地を広げて、くるみを散らす。
７）カードで生地を4等分にして、上に重ねる。
８）４枚重ねたら、ひっくり返す（くるみの面が下にくるように）。
９）一番上の生地で下の生地を包むように下側へ丸め込み、くるみが生地の内側に入るようにしながら表面が張るように丸める。
１０）もう一度生地を広げて4等分し、同じように重ねる。
１１） ９）の工程と同じようにして丸める。
こね時間が長すぎると生地がふんわりしてしまいます。
ベーグルの場合は「むぎゅっ」とした食感が大事なのでこねすぎに注意！
１２）ビニール袋に生地を入れ、空気が入らないようにしっかり口を結ぶ。
１３）常温で1時間置いておく（生地が1.5倍程度に膨らんだらOK）。
１４）冷蔵庫で一晩（10時間以上）寝かせる。
野菜室がある場合は野菜室へ。
ない場合は、比較的冷えにくい場所に入れてね～
☆パンを焼く当日の手順
～下準備～
復温（生地の温度を戻すこと。室温で30分～1時間放置）を行う。
※生地温度の目安はおおよそ15℃前後です。
（温度計がない場合、上記の時間を目安に復温してください）
りんごの甘煮づくり
- りんご 1/2
- はちみつ 大さじ１
- レモン汁 小さじ１弱
１）りんごを1㎝角に切る。
２）鍋にりんご、はちみつ、レモン汁を入れて中火で3分ほど混ぜながら煮詰める。
３）水気が無くなったら火を止め、粗熱を取る。
甘さ控えめの分量にしています。
はちみつとレモン汁の量はお好みで調節してね♪
生地づくり（パンを焼く当日）～ベンチタイム
１）ビニール袋から作業台に生地を取り出す。手で優しく押さえてガスを抜く。
２）4等分にして、表面がつっぱるように丸めておしりを閉じる。
３）生地に湿らせたキッチンペーパーとラップをかけて乾燥しないようにし、20分ベンチタイム。
米粉入りの生地はとても乾燥しやすいよ！
必ず湿らせたキッチンペーパーをかけてからラップしてね
成形
１）生地を横10cm縦7cmの楕円形に伸ばし、手前にりんごをのせる。
２）りんごを包むように一巻して、両端を内側へ折る。
※極力空気は入れないように！
３）生地の間にすき間ができないようにしながら巻き、閉じ目をつまんでしっかり閉じる。
４）転がして生地を馴染ませたら置いておき、次の生地の成形をする。
生地は成形するとキュッと引き締まる性質があります。
この後に長く伸ばす作業があるので、一度休ませて生地を緩めよう！
そうすることで、生地が長く伸びやすくなるよ♪
５）４つ成形が終わったら、最初に成形した生地に戻り、成形の続きをする。
６）25㎝程度まで生地を伸ばす。
内側から外側へ「W」を描くように伸ばすのがポイント！
そうすることて、均等な太さにすることができます。
７）生地をねじり、両端をバッテンに重ねる。
８）両端を穴に入れ、穴の中でつなぐように馴染ませる。
しっかりと穴の中で止めないとこの後の工程で外れてしまうので注意！
９）形を整えてクッキングシートに乗せる。
二次発酵
１）20～25℃で40分置く。30℃くらいの場合は30分程度置く。
２）二次発酵が終わる前にオーブンを200℃に予熱する。
ケトリング
ケトリングは発酵を進まなくするために行うよ。
焼成中の生地の膨らみが抑えられ、ベーグルらしい「むぎゅっ」とした食感に！
生地の表面をツヤっとさせる効果もあるのでベーグル作りではとっても重要～
１）余熱が完了する前にケトリングの準備を行う。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、モルトシロップをお湯1Lに対し大さじ１溶かす。
２）オーブンの予熱が完了したらケトリングの工程に入る。
ケトリングが終わり次第すぐに焼成に入るよ！
必ずオーブンの予熱が終わった後にケトリングしよう。
すぐに焼成しないと、表面がシワッシワに・・・。
３）表の面が下になるようにして、表の面から茹でる。
※お湯に入れたらシートは取り除いて下さい。
４）表30秒、裏30秒茹でたら網ですくい、しっかりと水気を切ってオーブンシートに並べる。
焼成
１）オーブンの温度を190℃に下げ、16分焼く。
完成☆
とってもいい焼き色に焼き上がりました♪
むぎゅっとドーナツ成形も可愛くていい感じです！
生地にひねりを加えて成形することで、生地の密度が上がり「ぎゅっ」とした食感になります。
米粉を入れることで表面は薄皮がパリッと、中は水分をたっぷり含んだしっとり生地に。
オーバーナイトでイーストの量を少なくすることで、イースト臭を抑え米粉独特のお米の匂いや甘みをしっかり感じられるように仕上げています。
ベーグルと米粉は相性抜群ですね！
むぎゅっともちもち感がより強いベーグルになりました。
はちみつを混ぜたクリームチーズをたっぷりつけて食べると美味しい！
こけしのオススメです♪
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ここまで読んでいただき、ありがとうございました！
ご参考になれば嬉しいです。
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