各SNSにパン載せてます♪遊びに来てね～
どうも。こけしです。
今回は全粒粉を使った湯種食パンを作りました。
しっとりふわふわな食感で、全粒粉の香ばしい味と香りがする食パンです。
低GIで栄養豊富、ヘルシーな全粒粉ですが、入れるとパサついたり、膨らまなかったり・・・。
今回はちょっとした工夫で、しっとりもちもちでおいしい食パンを作っていきたいと思います。
「罪悪感が少ないのに美味しいパンが食べたい！」そんな方におすすめのレシピです。
しっとりもちもちにするポイントも丁寧に説明していきます。
動画で見たい方はコチラ☟
材料（一斤分）
湯種
- 全粒粉 60g
- 熱湯 90g
生地
- 最強力粉（ゴールデンヨット）
170g
- 全粒粉 20g
- 塩 3g
- はちみつ 12g
- バターミルクパウダー
- 無塩バター 15g
- 卵黄 15g（約Mサイズの卵1個分）
- 水 75g
- インスタントドライイースト（赤サフ）
☆こけしのこだわりポイント☆
その① ゴールデンヨットで！
最強力粉のゴールデンヨットはタンパク質が高いため、パンにボリュームを出してくれます。
全粒粉など、タンパク質が少なく膨らみが悪い粉とのブレンドがおすすめ！
その② 使うのは卵黄だけ！
卵白には熱で固まりやすい種類のタンパク質が多く含まれています。
そのため、パンが硬くなったりパサついたりしてしまいます。
一方、卵黄はレシチン（リン脂質）の濃度が高く乳化力があるので、生地の釜伸びを良くしてふんわり柔らかい食感にする効果があります。
その③ 牛乳を使わず水で！
今回は全粒粉でもふんわりさせたいので、パンを引き締める効果がある「牛乳」ではなく「水」を使います。
そのかわり、バターミルクパウダーを入れることでミルク風味をプラスしています。
バターミルクパウダーも卵黄と同じく、生地をふんわり柔らかくする効果があります。
使用する型
食パン型（一斤用・横長）
食パン型の素材はアルタイト製のものがオススメ！
熱伝導性が良くてふっくらと綺麗な焼き色に仕上がりますよ～
作り方
湯種づくり（パンを焼く前日）
☆湯種は作ってから一晩寝かせるので、パンを焼く前日の夜などに作りましょう。
湯種とは・・・
パン生地に使用する小麦粉の一部に熱湯を加えてこね、一晩寝かせてお餅のようにした生地のこと
これを入れることでもちもちとした食感のパンを作ることができます。
熱い状態で、手早く作業するのが湯種を成功させるポイントです。
必ず下準備をしておきましょう。
～下準備～
・強力粉を計量しておく。
・蒸発して少なくなるので小鍋に使う量より少し多めの湯を沸かしておく。
・熱が伝わりやすいステンレスのボウルを用意し、お湯を注いでボウルを温めておく。
１）熱湯を注ぎへらで混ぜる。手早くよく練り、指にくっつかなくなってきたらOK。
☆必ずグツグツ温まった熱湯を使うこと！
ぬるいお湯で湯種をつくるとべちゃべちゃしたお餅状になってしまいます。
本こね生地と混ぜたときにいつまでもまとまらなくなってしまうので注意！
２）軽く粗熱が取れたら乾燥しないようにラップに包む。
※なるべく隙間なくピッチリ包むこと
３）冷めたら冷蔵庫で12時間以上寝かせる。
出来上がったばかりの湯種はべたっとしており、つまむとブチブチっとちぎれてしまいますがご安心を！
一晩寝かした湯種はもっちりとしてお餅のようになります。
生地づくり
☆パンを焼く当日の手順
おはようございます。
では、続きの工程にいきましょう。
～下準備～
・バターを常温に戻す
・食パンの型に油（一般的にはバター）を塗っておく
スプレー式離型油がオススメです。
バターなどでは塗りにくい溝のある型でも、簡単に塗れます。
手間はかかりますが、持ってない方はバターでもOK！
１）ボウルに最強力粉、全粒粉、バターミルクパウダー、はちみつ、水を入れ、寝かせておいた湯種と合わせる。
２）粉気がなくなるまでヘラで混ぜる。乾燥しないようラップをして、常温で30〜60分おいておく。
1)、2)の過程をオートリーズといいます！
☆オートリーズとは？
『小麦粉』と『水分』だけを混ぜて常温（25℃ほど）で『30分〜1時間ほど』生地を寝かせること。
寝かせている間にグルテンが形成されて、こねやすくなる。
これによって、『こね時間の短縮』と生地の『甘み』や『うまみ』が増す。
３）オートリーズが終わった生地に塩を加えてヘラで混ぜる。ドライイーストを加えてさらに混ぜる。
４）ある程度混ざったら生地を作業台の上に出して手でしっかりとこねる。
熱湯をかけるとグルテンの組織は壊れてしまいます。
つまり、湯種の中のグルテンは壊れてしまっているということ！
湯種を入れるパンはグルテンの量が湯種が入る分だけ少なくなるので、特に一生懸命捏ねてグルテンをつなげることが重要なんです！
５）10分ほど捏ねて、生地がだいぶ出来上がってきたところでバターを加える。
※イメージとして70％くらい生地が出来たタイミング
６）さらに10分ほど捏ねて、グルテン膜チェック。
※生地を薄く伸ばしてもちぎれず、反対側の指が透けるくらいになったらOK
一次発酵～ベンチタイム
１）乾燥しないように生地にラップをして一次発酵させる。
- 一次発酵・・・35℃ 50～60分(☆温度と時間はあくまで目安です)
- 大きさが2倍くらいに膨らみ、フィンガーテストをしてOKなら発酵完了
２）一次発酵が終わった生地を軽くパンチして余分なガスを抜き、生地を半分に分ける。
３）生地を丸めて15分間休ませる。
☝丸めるときに、おしりの部分はしっかり閉じること
成形～二次発酵
１）麺棒で、型の幅と同じ幅の楕円形に生地を伸ばす。
２）左右1/3を中心に向かって折り、その後手前から巻いていく。
※巻き終わりをしっかり閉じること！
３）巻いてある方向を２つ揃え、バターを塗っておいた型にいれる。
４）二次発酵を行う。
- 二次発酵・・・35℃ 45～55分(☆温度と時間はあくまで目安です)
- 生地が型の８割くらいまで膨らんだらOK
焼成
１）下記温度で焼く。
今回はコールドスタートで焼成しています。
- 余熱130℃
- 130℃10分
- 150℃10分
- 200℃15分
☆湯種製法を使った水分量の多いレシピなので、腰折れ防止のため最後は高温で焼き上げています！
腰折れとは、焼成後に内部の水分によって重みに耐えられなくなったパンが変形することです！
２）焼き上がったらすぐに型ごと台に打ちつけショックを与える。 焼き上がった生地を型から取り出す。
パンに衝撃を与えて、内部の水分を逃がすことも腰折れの対策になります！
完成☆
しっかり窯伸びして、型の上部まで膨らんでくれました♪
中はきめ細かく、しっとりふわふわ。
まわりは厚みがありつつも硬くなく、耳まで美味しく仕上がりました！
今回はカフェ風プレートにしてみました。
甘いジャムにも、お食事にもピッタリ！
オリーブオイルをつけても美味しかったですよ♪
ブログ村ランキング参加中！
クリックして応援してね～
にほんブログ村
ここまで読んでいただき、ありがとうございました！
ご参考になれば嬉しいです。
感想・質問等のコメントもお待ちしております♪
コメント