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こんにちは。こけしです🤗
今回はパン作りをする際に知っておきたい、小麦粉の種類と特徴についてお話します。
小麦粉にはパン作りに大切なタンパク質である「グルテニン」と「グリアジン」という成分が含まれています✌
これらが「水と混ざる・捏ねる」ことで、粘りと弾力のある網目状の組織「グルテン」が出来るわけです。
このグルテンが、イーストの発酵で発生した炭酸ガスを包むことでパンが膨らみます🍞
・・・ということは🤔？
グルテンの量が異なると、生地の硬さや食感にも違いが出るということ！
強力粉や準強力粉、薄力粉…etc
「いろんな種類の粉があるなぁ」と思ったことはありませんか😊
これらの小麦粉は一般的にタンパク質量で分類されています💡
作るパンによってタンパク質量の異なる小麦粉を使い分けることがとっても重要なんですよ😉
- パン作りに使用される小麦粉の種類や特徴
- どのような小麦粉が、どんなパンに適しているのか
どの小麦粉をどのような配合で使うかはとっても奥が深い世界！
最初は”基本”の部分をしっかり理解することから始めようね～
タンパク質含有量による分類
パン作りに使う小麦粉は、含まれるタンパク質の割合によって5つに分類されます。
（最強力粉と準強力粉は強力粉の一種で小麦粉の種類は3つ、その中でも強力粉が3つに分類されるという考え方もあります）
作りたいパンのイメージによって、この５種類を使い分けたり、ブレンドして使ったりします。
5つの小麦粉にはどんな特徴があり、どんなパンに向いているのかお話ししていきますね♪
最強力粉
- タンパク質の含有量が最も高い（13.5%以上）
- 強力粉よりもさらに粘りが強く、窯伸びが良いボリュームのあるパンに仕上がる
～おすすめのパン～
ふんわりとボリュームを出したいパン
例）食パン、バターロールなど
～おすすめしないパン～
複雑な形に成形するパン
（グルテンが強く成形しにくいため）
成形パンに使用する場合は、強力粉や準強力粉なんかとブレンドしたりするよ～
強力粉
- タンパク質含有量が多く、水を加えて練ると弾力性や粘り気が強く出る
- 柔らかくボリュームのあるパンができる
タンパク質含有量が多いほど、グルテンが多くできる。
グルテンが多いほど炭酸ガスをしっかりキャッチして、ふんわりボリュームのあるパンになる。
パン作りに強力粉が適しているといわれるのは、柔らかくボリュームのあるパンができるからなんですね💡
注意したいのは、”パンを作るのに強力粉が1番良い”わけではないということ！
「柔らかくてボリュームのあるパンをつくるのには強力粉が最適」なだけで、逆に強力粉が向かないパンもあるんだよ～🙅♀️
～おすすめのパン～
ふんわり食感のパン
例）菓子パン、調理パンなど
～おすすめしないパン～
ハード系のパン
（強力粉は弾力が強い分、伸びが悪いため）
準強力粉
- 強力粉に比べタンパク質の含有量が少ない
- 膨らみは控えめ
- 伸びがよく扱いやすい
☆たまに見かけるフランスパン専用粉も準強力粉の一種です
～おすすめのパン～
・フランスパンのようなハードブレッド
・皮はパリッと中はモチッとした食感のパン
例）バケット、カンパーニュ等のハード系パン、クロワッサンなど
～おすすめしないパン～
ふんわりした食感のパン
（準強力粉ではボリュームがあまり出ないため）
小麦の風味を楽しむパンに使われることが多いよ。
粉の産地や種類にこだわると同じパンでも違った味や香りを楽しめるね🥖
中力粉・薄力粉（基本的にパンには使用しない）
～中力粉～
- 強力粉と薄力粉の中間の小麦粉
- 中力粉から作る料理はふわっとした食感を残しつつ弾力もある仕上がりになる
【向いている料理】
うどん、お好み焼きなど
～薄力粉～
- たんぱく質含有量が少ないのでグルテン形成も少なく、弾力も粘りも出にくい
- サックリとした生地に仕上がる
【向いている料理】
クッキーなど焼き菓子、ケーキのスポンジ
基本的にパン作りで薄力粉100％はありません。
適量混ぜることで美味しくなるパンはあります👌
例）
①菓子パン
⇒薄力粉と混ぜることでサックリ軽い食感のパンに仕上がる。
②ピザ生地
⇒強力粉で作った生地は弾性が強く伸びにくい。
薄く大きく伸ばす必要があるピザには、薄力粉を少し混ぜると伸ばしやすくなる。
薄力粉を生地に混ぜるときの注意点！
薄力粉の量が多いほどグルテンは少なくなり、生地がべたつきこねにくくなるよ！
最初に加える水分を少なめにして、生地の具合を見ながら少しずつ加えよう～
まとめ
小麦粉には種類が5つあり、用途が様々あることがお分かりいただけたでしょうか😊
全粒粉・ライ麦粉・米粉といった特殊な粉もパン作りに使用していくと、作れるパンのバリエーションが増えてもっと楽しくなっていくと思います♪
こういった粉のお話はまた機会がある時に😌✨
色々な種類の小麦粉を使い分けたり、ブレンドしたりして仕上がりの違いを試してみて下さいね！
小麦粉を使いこなすことで、ワンランクアップしたおうちパンが出来上がるはずですよ😉💕
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ここまで読んでいただき、ありがとうございました！
ご参考になれば嬉しいです。
感想・質問等のコメントもお待ちしております♪
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