各SNSにパン載せてます♪遊びに来てね～
どうも。こけしです。
今回はふんわりもっちり食感で、毎日食べたくなるような丸パンを作りました。
丸パンはジャムやバター、食事などとも相性のいい定番のテーブルブレッド。
材料もシンプルで、難しい成形もありません。
まさに、パン作りの基本を知るのにもってこいのパン！
今回はそんな丸パンを、
- 「パン作りをはじめたい＆はじめたばかり」のパン作りビギナーさんに向けて
- パンを作りながら、基本がしっかり身につく
そんなレシピを目指して作りました♪
伝えたい気持ちが溢れちゃって、ボリューム満点のレシピに・・・。
こね方や成形の方法はぜひ動画を参考にしてくださいね♪
材料（８個分）
- 強力粉（ベル・ムーラン）
200g
- 砂糖 15g
- 塩 4g
- インスタントドライイースト（赤サフ）
- 水 130g
- 無塩バター
20g
強力粉はスーパーで売っているもので大丈夫！
買うのは「強力小麦粉」だよ～
パン作りに慣れてきたら色々な粉を試して違いを楽しんでみてね♪
作り方
レシピの全体の流れはコチラ⇩
①ミキシング：材料を混ぜる
（こね→バター投入→こね）
②一次発酵（30℃ 50分）
③生地を8等分にして、丸めて15分ベンチタイム
④成形
⑤二次発酵（35℃ 40分）
⑥予熱（200℃）
⑦クープ入れ
⑧焼成（190℃ 13分）
⑨完成☆
生地づくり
- 強力粉（ベル・ムーラン） 200g
- 砂糖 15g
- 塩 4g
- インスタントドライイースト（赤サフ） 3g
- 水 130g
- 無塩バター 20g
～下準備～
- バターを常温に戻す
- 水（仕込み水）の温度を調整する（目安温度☞ 夏場：15～20℃、冬場：30～35℃）
仕込み水は「人肌くらいのぬるま湯」が目安。
温度計は水や生地の温度を測るのに使うよ！
便利だけれど、「欲しくなったら買う」でも大丈夫。
参考にこけしが使っている温度計を載せておくね♪
１）ボウルに強力粉、砂糖、塩を入れ、カード（スケッパー）で全体を軽く混ぜ合わせる。
イーストは塩と仲が悪い！
隣り合わせで放置しないように注意～
２）イーストを加えて全体的に軽く混ぜ、仕込み水（ぬるま湯）を9割加えて混ぜる。
イーストと水を直接混ぜるとダマになりやすいです。
そのため、先に粉類だけで混ぜてから水を加えています。
イーストの活性化のために、直接ぬるま湯をイーストめがけてかける方法もあるよ。
３）生地を混ぜているとボウルの底に少し粉が残るので、そこに残りの水1割を加えて粉っぽさが無くなるまで混ぜる。
水を分けて加えると早くまとまりやすい！
こけしのオススメのやり方～
４）ひとまとまりになったところで作業台に生地を出す。ボウルの底についた生地は、カードを使ってしっかり取ること。
☆ヘラについた生地も分量の内なので、必ずきれいに落としましょう！
５）作業台でパンをこねる。
～パンの「こね」について～
●基本は「伸ばす（伸ばし捏ね）・たたく（叩き捏ね）・押す（V字捏ね）」
☆こね作業のポイント
- 生地を優しく扱う
→こねの最終地点はつるんとしたきれいなパン生地にするところ。生地の表面を荒らすと道のりが長引きます。 - ベタベタしても根気強く頑張る
→粉を足したくなると思いますが、むやみに足すと水分量が変わり仕上がりも異なるものに。 - パン生地の状態にあわせたこね方をすること
パン生地は３つのこね方を組み合わせてこねます。
①伸ばす（伸ばし捏ね）：ベタつく状態の生地を、叩き捏ねやV字捏ねをできる状態にする。
→パン生地のグルテンをつなぐ
②たたく（叩き捏ね）：ベタつく生地を扱いやすくする。
→パン生地のグルテンを強くする
③押す（V字捏ね）：表面を整えて、ツルンとした生地をつくる。
→パン生地のグルテンを整える
粉の種類や水分量、捏ねるスピードやパンの種類など、パンの仕上がりは色々な条件に左右されるもの。
同じ「丸パン」のレシピでも、他のレシピでは同じこね方をして上手くいかないこともあります。
大切なのは、生地の状態をよく見て、それに合ったこね方をすること。
手ごねのいいところは、目で見て触って感じることができる点です。
最初は難しいと思いますが、こね方をマスターできればどんなパン生地だって扱えるようになりますよ♪
こけしのレシピでは、そのパンに合わせたこね方もわかるようにしているよ♪
気になったレシピがあったらぜひ見てみてね～
【手順①伸ばし捏ね】
- 手のひらのつけ根を使って、グッと体重をのせて手前から奥に向かってにこすり付けるように動かす。
- 台に生地がくっつかない程度に力を抜いて、奥から手前に生地を戻す。
- 片手で伸ばして、もう一方の手で生地を抑えてまとめる
→両手がベタつくと生地が色んなところにくっついてやりづらいです。片手はキレイに。 - こまめに集めて、まとめて伸ばす
→手や台にくっついてる生地はカードでこまめに集め、まとめてから伸ばしましょう。あちこちベタベタのままやると、いつまで経ってもベタベタ感が続きます。
集めるのに集中しすぎてこねが進まない、なんてことにならないように！
大事だけどほどほどにね～
こね続けるとグルテンの形成により生地がつながり、まとまってきます。
3分くらいしたら1度生地を集め、状態を確認してみましょう！
- まだ手ではまとめられない状態なので、カードを使います。
- カードで生地の表面が張るように丸めます。
- 横から押しながら生地をすくうように。てっぺんの位置が変わらないように注意。
- 横から押しながら生地をすくうように。てっぺんの位置が変わらないように注意。
たたき捏ねやV字捏ねをするときも、たまに丸くしよう！
いつも生地の表面は滑らかに～
・生地が台から剥がれやすく
・最初のボソボソっと切れる感じから、少しビョーンと伸びるような感じ（薄い膜は張りません）
こうなったら次のステップに進みましょう♪
この後は、叩き捏ねやV字捏ねをします。
基本は叩き捏ねをしてベタつく生地を扱いやすくした後に、V字捏ねで仕上げます。
ベーグルみたいにベタつかない生地は叩き捏ねしないよ！
逆に食パンのように高く膨らませたいパンは、多めに叩き捏ねをしてグルテンを強くしてあげるんだよ～
【手順②叩き捏ね】
- 指4本でひっかけて→優しくたたきつけて→向こう側へ折りたたみ→90度持つ位置を変える
- これの繰り返し
- 強くバシバシと叩きつけない
→叩きつけられる表面が荒れ、いくらやっても生地がボソボソに。 - やりすぎない
→叩き捏ねのしすぎは生地の乾燥や冷えにつながります。
こればっかりは感覚が大事。まずはやってみよう！
生地が扱いやすくなってくる感覚があれば、上手くいってる証拠♪
ベトッと手につかなくなったらV字捏ねに移りましょう♪
【手順③V字捏ね】
- 生地を両手で覆って、V字を描くように優しく転がす
- 強く押し付けるのではなく、少し体重をかけて転がす
→表面を整えたいのに、強く押し付けすぎると逆に荒れてしまいます。パン生地は常に優しく扱いましょう。
ここまでこねて、
- 表面がなめらかになったら
- 表面に少しツヤが出てきたら
- 生地が簡単にちぎれず伸びるようになったら
これがバターを入れるタイミング。
生地は70%くらいできあがってます♪
前半の「こね」はここで一区切り！
バターを入れたら後半戦いってみよ～
６）生地を丸く広げ、常温に戻したバターを細かくして入れる。生地でバターを包みこみ、全体的に混ざるまでこねる。
バターを入れると生地が一度バラバラになるけど心配いらないよ！
バターを入れたら、最初の「伸ばし捏ね」に戻り、同じようにこねていきます。
最初はバターを押し込むように台にこすりつけ、全体にバターが混ざるまで続けます。
柔らかくなって、台にくっつきにくくなったら一度生地を集めて生地の状態をチェック。
・ベタつくとき→少し叩き捏ね
・ベタつかないとき→V字捏ね
バターは基本、『後入れ』
バターはグルテンの形成を邪魔します。
グルテンがつながっていない最初の状態の生地に入れると、全然生地が出来上がらない！なんてことも。
生地が70%くらいできていれば、バターを入れてグルテンが切れてもつながりやすいんです。
しなやかで伸びの良い生地を作ることができますよ♪
７）表面がツルンとなめらかになり、生地に弾力が出たらこねはOK。
８）☆グルテン膜チェックを行う。
☆生地を薄く伸ばしてもちぎれず、反対側の指が透けるくらいになったらOK！
すぐに生地がちぎれてしまう場合は、こねが足りてないよ。
もうひと踏ん張りこねよう！
- 伸ばし捏ね：３～５分
- 叩き捏ねとV字捏ね：合わせて５分
- バターを混ぜる伸ばし捏ね：しっかり混ざるまで
- 叩き捏ね・V字捏ね：合わせて５分
トータル１５～２０分くらいでこね上げるのが理想的です。
★こねの時間は、生地・部屋の温度、こね方、粉の種類（国産or外国産etc）などに左右されるので、あくまで目安です。
最初は難しいかもしれないけど、意識することからはじめよう♪
一次発酵～ベンチタイム
１）こねあがった生地を、表面が張るように丸めておしりを閉じる。閉じ目を下にしてボウルに入れる。
２）乾燥しないようにラップか濡れふきんをかけ、一次発酵させる。
オーブンの発酵機能がない場合は、部屋の暖かい所に置いてね～
- 一次発酵・・・30℃ 50分
→生地や部屋の温度など、発酵時間は状況によって変わります。
温度と時間はあくまで目安なので、見た目とフィンガーテストでチェックしましょう
- 大きさが2倍くらいに膨らみ、フィンガーテストをしてOKなら発酵完了
- 指１本に強力粉（分量外）を付け、生地の中央に穴をあけるように差し込みます。
- 穴を開けた部分が戻って来なければ発酵完了です。
３）生地に打ち粉（強力粉）をしたらボウルの中で生地を手で優しく押して、生地のガスを軽く抜く。カードを使ってボウルから生地を取り出し、台へ置く。
打ち粉の振りすぎに注意してね～
４）軽くポンポンと押さえるようにガスを抜く。
５）生地の重さをはかり、８等分したときに１つあたり何gになるか確認する。
６）カードを使い、重さをはかりながら生地を８分割する。
分割する時の注意点！
- カットは上からスパッと。何度もギコギコしない。
- カット数は少なく。均等にすることに執着しすぎない。
これを意識して、生地を傷めないように♪
７）分割した生地を、表面が張るように丸めておしりを閉じる。
方法その① 端を中心に集めてひっくり返し、生地を内側に入れるように丸くする方法
方法その② 端を中心に集めてひっくり返したら猫の手で上から包み込み、クルクルと台の上で転がして丸くする方法
やりやすい方法でOK。
ベンチタイム前の丸め直しはまん丸じゃなくても大丈夫です。
丸め直しのやりすぎ禁物！
生地が裂けたり、目が詰まってふんわりしない原因になるよ～
丸くなったらつまむようにしておしりを閉じましょう。
８）濡れふきんをかけて乾燥しないようにし、15分休ませる（ベンチタイム）。
生地を休ませることで、柔らかくなって成形しやすくなるよ～
成形～二次発酵
～下準備～
- オーブンの天板にクッキングシートを敷いておく
ここからいよいよ成形！
さっき、最初に丸めた生地から始めよう。
発酵が一番進んでいるからね。
生地は常に少しずつ発酵が進んでいってるよ～
１）ベンチタイムが終わった生地をひっくり返して、閉じ目が上にくるように置く。
２）ガスを抜くようにまんべんなく優しく押さえて丸く伸ばす。
３）先ほどと同様に表面が張るように生地を丸め直し、オーブンシートを敷いた天板に生地同士を離して並べる。
- 均一な力加減で丸くする
→焼き上がりの大きさや形のばらつきが少なくなります。 - ツルンときれいに丸める
→成形なのでこれは大切ですが、やりすぎは禁物。
この後の二次発酵と焼成で生地は大きくなるから、しっかり間隔をとって生地を置いてね～
二次発酵で膨らんだ後には生地を動かせないよ！（超重要）
４）乾燥しないように濡れふきんをかけるか霧吹きをして、二次発酵を行う。
ラップはくっついて形を崩しちゃう可能性があるよ！
霧吹きをするなら細かい霧で、上の方から離してやろうね～
100均の化粧水ボトルがオススメ♪
- 二次発酵・・・35℃ 40分(☆温度と時間はあくまで目安です)
- 生地がひとまわり膨らんだらOK
見た目だけだと不安な時は、生地の横（上はダメ）をそ～っと触ってみてね。
感触が「ふんわり」してたら大丈夫♪
焼成
１）二次発酵が終わったら、オーブンを200℃に余熱する。
２）余熱が完了したら、茶こしで強力粉（分量外）を生地に振りかける。
３）クープナイフを使って、生地の上部に深さ1センチ弱の切れ込み（クープ）を入れる。添える手の指先にはあらかじめ強力粉をつけ、生地には優しく触れて押さえる。
クープナイフは形も大きさも色々あって、パンの種類によって使いわけたりするよ。
はじめはカミソリでもOK！
切る時は思い切ってスパッと！！
４）190℃で13分焼く。
パン屋のオーブンに比べて、家庭用オーブンだと火力が弱かったりちょっとパワー不足。
こけしはそれを補うために、予熱を10℃高めに設定して庫内を十分にあたためて焼いているよ～
～焼成温度について～
こけしは電気オーブンを使っています。
ガスor電気、オーブンの大きさや種類などで温度設定や焼き時間は変わります。
レシピの温度設定はあくまで目安。焼き色を見て焦げないように調節しましょう！
同じオーブン内でも場所によって焼きムラができることがあるよ。
そんな時は焼き上がり1～2分前に天板の前後をクルっと変えて焼いてみてね～
５）焼きあがったらパンがあたたかいうちに、ケーキクーラー（網焼き用の金網などでもOK）に移して冷ます。
完成☆
皮はパリッと、中はきめの細かいふんわりした生地に焼き上がりました！
シンプルなパンなので、噛めば噛むほどバターと小麦の風味がおいしい～☆
ほんとは冷まして食べるものだけど、はじめて作った人にはぜひ焼きたてを食べてみてほしい！
手作りパンの最大の魅力は、焼きたてあつあつを食べられるところだよね～♪
丸パンがおいしく焼けたら、たくさんのアレンジが楽しめます
あんぱんだって焼けちゃいますよ♪
パン作りの基本が身につくふんわり丸パン。
ぜひマスターして、一緒にパン作りを楽しみましょう★
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